Per celebrare la Giornata Mondiale della Refrigerazione (26 giugno), importanti chef ci ricordano che la refrigerazione permette di seguire diete nutrienti, contribuisce a ridurre il numero di persone sottonutrite e può ridurre le emissioni di gas serra. Dice lo chef svedese Henrik Andersson: «Grazie ai nostri frigoriferi e ai nostri sistemi di raffreddamento, abbiamo ogni giorno prodotti freschi come il pesce e le verdure. Il raffreddamento si prende cura dei nostri prodotti».
Gli chef fanno parte della rete Chefs4thePlanet. Chefs4thePlanet si unisce al Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente OzonAction e al Global Food Cold Chain Council nella campagna “Cooling Keeps Food Fresh“. L’obiettivo è quello di sensibilizzare l’opinione pubblica sulle tecnologie di raffreddamento che riducono la perdita di cibo e promuovono la sicurezza climatica. Ventidue associazioni dell’industria del freddo e quattro agenzie intergovernative sostengono la campagna, lanciata in occasione della Giornata Mondiale della Refrigerazione, che si celebra il 26 giugno.
«La refrigerazione ci permette di mantenere la qualità ottimale dei prodotti dal raccolto all’uso finale in cucina» afferma Laurent Pichaureaux, chef di Parigi. Aggiunge Gregory Cohen, chef di cucina francese: «Con il frigorifero, abbiamo alimenti che possono essere conservati più a lungo con la stessa freschezza. Possiamo trasportare gli alimenti da un luogo all’altro senza rischiare di deteriorarli. Oggi c’è una buona tecnologia per mantenere gli alimenti più freschi con un minore impatto sull’ambiente».
Basandosi su studi scientifici, la campagna descrive come la refrigerazione mantenga gli alimenti sicuri, promuova diete nutrienti prolungando la durata di conservazione, aiuti a nutrire le persone sottonutrite e contribuisca a proteggere l’ambiente.
«Ciò che causa la malnutrizione è la mancanza di accessibilità» afferma Mercedes Ahumada, cuoca tradizionale messicana. «La catena del freddo è un elemento vitale per la sicurezza alimentare. Ogni fase è interconnessa con un’altra, dalla raccolta allo stoccaggio, al confezionamento, all’immagazzinamento, al trasporto al punto vendita e alla conservazione al punto di consumo».
Il raffreddamento ci protegge dalla proliferazione dei batteri negli alimenti che mangiamo. La campagna ci consiglia di mantenere il frigorifero e il congelatore in un intervallo di temperatura sicuro. I batteri crescono più rapidamente tra i 4,4 e i 60°C (40 e 140F), alcuni raddoppiano in soli 20 minuti. Il raffreddamento rallenta la crescita dei batteri.
«La conservazione al freddo è essenziale perché mi permette di conservare gli ingredienti più a lungo e soprattutto di evitare il rischio di intossicazione alimentare! L’aumento delle temperature provoca e accelera la crescita microbica e riduce la durata di conservazione dei prodotti» afferma Denny Imbroisi, chef italiano. «Mantengo la qualità dei miei ingredienti grazie al freddo».
Justine Piluso, partecipante a Top Chef France 2020, afferma: «Il freddo è nostro alleato, a patto che si sappia come usarlo. Alcune preparazioni vanno tenute alte in frigorifero, altre più basse e altre ancora nel congelatore. Alcune saranno migliori nella scatola ermetica del frigorifero e altre con la carta umida. Ma tutti hanno bisogno del freddo».
Il raffreddamento può anche contribuire a ridurre le emissioni di gas serra e le bollette energetiche. «Oltre allo scopo principale di mantenere gli alimenti freschi e sicuri da mangiare, il frigorifero può anche essere un agente di cambiamento per aiutare a risolvere le sfide ambientali, come la conservazione dello strato di ozono della Terra, la lotta ai cambiamenti climatici e la promozione dell’efficienza energetica» afferma Jim Curlin, responsabile di OzonAction dell’UNEP.
La produzione di cibo è responsabile del 26% delle emissioni totali di gas serra, di cui il 24% è dovuto al cibo non consumato. Oltre all’impatto ambientale positivo dell’espansione della catena del freddo, i nutrizionisti prevedono che 950 milioni di persone potrebbero essere sfamate dalla perdita di cibo dovuta alla mancanza di refrigerazione. Nel 2018, si stima che nel mondo ci fossero 821 milioni di persone sottonutrite e si prevede che la popolazione mondiale crescerà di 2 miliardi nel 2050. «Una catena del freddo alimentare sostenibile sarà un fattore economico, sociale e ambientale positivo» afferma Juergen Goeller, co-presidente del Global Food Cold Chain Council.
La campagna Cooling Keeps Food Fresh prende il via con brevi messaggi video trasmessi dagli chef sui social media. Gli chef condividono anche le ricette che dipendono dal freddo per la loro preparazione sul sito web della campagna.
«Il freddo è importante per mantenere la temperatura degli ingredienti e dare i prodotti migliori ai nostri clienti» afferma Alan Geaam, chef una stella Michelin nato in Libano.
Riassumendo la campagna, «Il freddo è vita!» afferma Piluso.
