Abbiamo voluto capire “da fuori” qual è il futuro della professione, incontrando Antonio Montanari, architetto, docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per l’insegnamento di Sistemi e Tecnologie della Ristorazione, esperto di progettazione di spazi dedicati alla ristorazione e quindi alla conservazione di alimenti, alla loro preparazione e al loro consumo. E abbiamo avuto la conferma di una sensazione precisa: il lavoro di Assofrigoristi è sul binario giusto, ma è appena cominciato.
Professor Montanari, un impianto di refrigerazione nasce all’interno di una necessità tecnica, quindi va pensato in un contesto. Questo significa che intorno al tavolo di progettazione non sta solo l’architetto e il cliente, o sbaglio?
Prima di rispondere alla sua domanda vorrei chiarire che l’impianto di refrigerazione non è oggi, secondo la mia logica, il tradizionale impianto utile a conservare dei prodotti ma un insieme di impianti e attrezzature utili a fornire un fluido freddo indispensabile per sviluppare l’insieme delle attività che contribuiscono alla produzione di una preparazione alimentare.
Da tale premessa emerge che “intorno al tavolo” per lo sviluppo del progetto devono esserci tutti i soggetti esperti nei diversi settori specifici specialistici per arrivare ad un progetto integrale e integrato.
Tali soggetti sono certamente, in primo luogo, il cliente, che tuttavia deve lui stesso essere “esperto” o essere spesso aiutato a capire quali sono i suoi ruoli e le sue reali necessità. In secondo luogo è necessaria la presenza di almeno tre soggetti tecnici rappresentanti le specializzazioni essenziali relative agli ambiti civile/impiantistico, funzionale/produttivo, gestionale/manutentivo. Ciascuno di tali soggetti dovrà inoltre contribuire a formulare e ad utilizzare un linguaggio comune, integrandosi, al fine di dare al progetto un equilibrio complessivo sinonimo di vera qualità ed efficienza, sia tecnica che realizzativa.
Gli orizzonti della refrigerazione sono particolarmente ampi: oggi l’evoluzione tecnologica porta a pensare all’impianto di refrigerazione come un elemento sempre più integrato, come è nel caso delle pompe di calore con l’edificio. Il mercato è sensibile? L’impiantista è pronto a rispondere a questa domanda di integrazione?
Gli orizzonti della refrigerazione oggi sono in enorme e costante evoluzione e tali da ampliare in modo esponenziale e modificare il concetto stesso di refrigerazione. Oggi parlare di sola refrigerazione è totalmente riduttivo e sbagliato: bisogna ragionare e parlare in un’ottica di sistema integrato di caldo e freddo.
Anche la tecnologia della pompa di calore e altre tecnologie in costante sviluppo confermano sempre di più la necessità di ragionare secondo una logica di una integrazione sempre maggiore tra “progetto del freddo” e “progetto del caldo”. Certamente il mondo dell’alimentazione e della ristorazione è oggi un mercato che, pur con le sue contraddizioni, potrebbe essere pronto ad acquisire e capire tali nuove logiche di approccio.
Se l’impiantista, l’installatore o il manutentore sapranno adeguarsi a tali logiche certamente troveranno una nuova e più efficiente collocazione nel sistema del prodotto alimentare e ristorativo, assumendo altresì un ruolo di reale apporto tecnico nell’ambito del progetto integrale e integrato.
Nuove tecnologie del freddo stanno diventando fondamentali per salvaguardare il cliente e qualificare la produzione e il confezionamento degli alimenti. La normativa ha fatto parecchio in questo senso, ma c’è un uso consapevole di queste tecnologie? Che cosa può o deve fare il frigorista per condurre il cliente ad un uso migliore (o migliorativo) di queste tecnologie?
Se per tecnologie del freddo si intende tutto il completo sistema freddo/caldo allora certamente la produzione e conservazione degli alimenti è il settore che oggi in Italia sta più prendendo coscienza e consapevolezza dell’importanza delle innovazioni. La normativa alimentare Italiana, certamente all’avanguardia nel mondo, è spesso vista purtroppo come vincolo negativo, ma indubbiamente è una degli elementi che può contribuire al miglioramento del prodotto italiano.
Il frigorista, contribuendo, nella logica del progetto integrato a fornire il suo apporto di esperienza e specialistico, potrà far migliorare la comprensione delle nuove tecnologie al cliente utilizzatore.
Aggiungo inoltre che il tecnico frigorista “evoluto “ potrebbe veramente divenire un nuovo e importante soggetto che rende concrete le logiche di approccio olistico, integrato e di sostenibilità’ ambientale oggi purtroppo ancora supportate da scarsa conoscenza ed esperienza spesso più sbandierata che realmente praticata.
C’è un campo formativo in cui questo nuovo orizzonte si sta sviluppando? Quanto è diffusa la cultura e lo studio di un uso “corretto” del freddo (e dei suoi “sottoprodotti”)? Si stanno costruendo canali di formazione e informazione per una sostenibilità globale (igienico sanitaria, tecnologica, economica, di “gusto”)?
L’attuale formazione universitaria, costituita dalle varie facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari, Scienze Gastronomiche, nonostante la loro recente istituzione di non più di venti anni, sta contribuendo, seppur tra difficoltà e lentezze a diffondere una corretta cultura del freddo, e io aggiungo del caldo, in un’ottica di sostenibilità globale.
Difficolta e lentezze che hanno origine certamente dalla carenza nelle attività di studio e ricerca, derivanti da fattori economici, ma soprattutto anche nella mancanza di stimoli e apporti derivanti dai soggetti operativi del mondo alimentare.
Credo quindi che anche la vostra Associazione potrebbe e dovrebbe farsi promotore per fornire preziosi apporti di esperienze e tecniche alle Università stesse organizzando e proponendo ricerche, corsi, seminari, pubblicazioni utili ad integrare le diverse esperienze e competenze orientate all’ottimizzazione delle tecnologie freddo/caldo nell’ottica di migliorare la qualità del prodotto alimentare sia nelle fasi di produzione che in quelle di conservazione.
La tecnologia che viene fornita ha una sua vita e un suo tempo di vita (spesso stirato da rotture “programmate”), ma la manutenzione è la sola garanzia di conservazione delle prestazioni. Esiste la possibilità di creare cultura della manutenzione?
La creazione di una cultura della manutenzione nasce e parte a mio avviso solo se coincide con l’attività progettuale stessa, e ciò è ancora più importante nell’ambito del settore alimentare stante la sua complessità e articolazione.
La legislazione dei lavori pubblici, ad esempio, prevede che obbligatoriamente al progetto esecutivo sia allegato un Piano di manutenzione. Tale documento è quasi sempre un documento in sé inutile perché nasce senza basi concrete e specificità e legami riguardo al singolo progetto stesso e senza fare tesoro delle esperienze in ambito manutentivo che i vostri operatori certamente hanno maturato .
Sarebbe molto importante che la vostra Associazione potesse realmente fornire ai progettisti dati specifici ad elementi concreti, attraverso la formulazione di un manuale, protocollo, o altro… concordato e discusso con gli stessi al fine di orientarlo a casi concreti e reali del mondo alimentare.
