L’uso della CO2 nelle macchine per gelato e nelle vetrine bar

dorinL’uso dell’anidride carbonica come refrigerante commerciale ha il vantaggio di essere ecocompatibile e di garantire alte prestazioni, con conseguente riduzione dei costi di gestione del sistema.

Nel corso degli ultimi vent’anni l’uso di anidride carbonica ha ottenuto molto interesse e impiego in numerose applicazioni, come la refrigerazione commerciale, quella industriale e nell’uso di pompe di calore. Ciò non è solo dovuto alle caratteristiche ecocompatibili fornite dalla CO2, ma anche agli eccellenti livelli di prestazione ottenibili con tale refrigerante, con conseguente riduzione dei costi di gestione del sistema.
Recentemente, anche l’industria della refrigerazione legata alla filiera del gelato sta esaminando questa tecnologia. In genere è necessario un ciclo a temperatura molto bassa, che richiede una tecnologia di compressione a due stadi quando si tratta dell’implementazione dell’anidride carbonica: infatti le pressioni differenziali ed il rapporto di compressione sono molto elevati, e tramite un compressore bistadio i carichi possono essere divisi uniformemente in due parti, risultando in condizioni operative molto meno gravose per il compressore.

Nella figura seguente viene rappresentata graficamente, una tipica unità di refrigerazione bistadio di tipo open flash tank.
Nel caso di una macchina per gelato, l’evaporatore è un’apparecchiatura simile a un cilindro ad alta pressione, appositamente progettata, in cui il composto di gelato caldo viene raffreddato; usando anidride carbonica le pressioni di esercizio sono superiori e questo porta ad un coefficiente di trasferimento del calore molto elevato, consentendo di:

• ridurre i tempi di produzione del gelato
• ottenere temperature differenziali più basse tra evaporatore e gelatiere nel caso di vetrine bar, consentendo un’eccellente conservazione del prodotto.

Allo stesso modo, non bisogna dimenticare che la CO2 presenta uno straordinario contenuto di entalpia (alte temperature di alta qualità) nello scarico del compressore: questo è un vantaggio chiave nel caso di macchine per il gelato auto-pastorizzanti; infatti, la CO2 è in grado di pastorizzare molto rapidamente i composti freschi di gelato, consentendo di rispettare tutte le normative locali, relative ai batteri, in modo molto rapido e sicuro.

Ad oggi vi sono un numero esiguo di macchine per gelato e vetrine bar che utilizzano la tecnologia CO2 in modo molto efficace, la barriera principale ad una diffusione capillare di questa tecnologia è relativa agli elevati costi di sistema. Tale situazione è certamente destinata a cambiare quando i numeri di mercato spingeranno verso una più ampia richiesta di sistemi di refrigeranti naturali, applicati anche all’industria del gelato.

Fonte: Officine Mario Dorin

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